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魚蝦水產如何用冷庫冷凍保鮮?

發布日期:2016-11-17 來源:浩爽制冷 作者:mm

  蝦蟹、魚類、貝類等水產食品,因為特殊的生理結構特性,必須依賴一定的低溫環境才能維持本身的性狀。
  怎樣運用冷庫保鮮蝦蟹,冷庫溫度調整到多少度更適合儲存基圍蝦等水產呢?
  首先我們要了解導致水產食品腐敗的主要原因——
  當溫度達到一定程度時,滿足水產細菌生長、繁殖的條件,這類細菌微生物便開始分解水產的蛋白質、脂肪、氨基酸等成分,使水產食品變質,從而產生有異臭味和毒性的物質,導致食品變質腐爛。
  而保鮮冷庫正是通過低溫控制,將溫度調整到抑制水產品的范圍,通過溫控等來阻止或減緩細菌生長、微生物及酶類的活性,從而較好地保留住水產品的衛生、性狀、營養價值、原有風味及外觀質量。
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  用低溫冷庫保鮮水產品的方法哪些更能達到事半功倍的效果呢?
  速凍法
  低溫速凍是短時間內有效抑制水產內活性菌類和微生物的佳辦法,還可大程度上保持口感,是很多高端魚類、蝦蟹的首選冷庫貯存法之一。
  冷凍界點冷卻保鮮
  將冷庫的溫度調整在0~-4℃左右,通過溫度將魚蝦的溫度降低到接近冰點、但又不完全結冰的狀態,使水產品中的部分水分處于凍結狀態下。
  此類保鮮法適合短時間內的水產低溫貯存,對進出貨量大、頻繁的商戶比較適合,如大型超市、水產配送公司等。
  鹽水微凍法
  此方法適合蝦類低溫保鮮——
  由于鹽水傳熱系數大,鹽對冰的比例越大,則冰融化的越多越快,溫度下降也越低。
  操作:可將蝦置于容器內,浸入-1℃~-5℃低溫鹽水中。一般是碎冰中加入比例為3%的鹽,若鹽對冰的比例為29%時,溫度可下降到20℃。
  “層冰層魚”撒冰法
  冷庫內進行水產裝箱時,將準備好的碎冰直接撒到水產品表面,注意冰粒要細,撒冰要均勻,用冰量要充足,在裝箱或加蓋前,在上部再加一層冰。
  所儲水產品和冰的比例通常為1:1。
  保鮮冷庫微凍保鮮
  先將冷庫溫度調置在-2℃~-3℃左右,令水產品溫度下降,待十幾個小時之后,再將溫度調整至3℃進行貯藏。
  當然,如果水產品要長期貯存,冷庫的溫度必須要在-15℃以下,才能保證水產品中85%以上的水分已經凍結,有些深海魚比如金槍魚等,更是需要-60℃的環境下貯存。
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本文標題:魚蝦水產如何用冷庫冷凍保鮮?

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